Food in a BOX

Voedselverwerking op het boerenerf

Gezond en veilig voedsel

WUR heeft veel ervaring met reststroomverwaarding. Foto: Shutterstock

Geschatte leestijd: 11 minuten

Hoe efficiënt en duurzaam zou het zijn als boeren en kleine ondernemers hun producten niet meer naar een verwerkingsfabriek hoeven te brengen, maar ze direct bij hun bedrijf kunnen conserveren, drogen of verpakken? Onderzoekers van Wageningen University & Research onderzoeken samen met hun Europese collega’s de mogelijkheden van lokale voedselverwerking.

Een term als ‘food in a box’ doet wellicht denken aan maaltijdboxen en kratten met producten van lokale boeren, maar dat is bij het Europese Food in a box-project (FOX) niet het geval. Deze boxen zijn ook wel een tikje groter dan een doos of krat, vertelt scientific coordinator Ariette Matser, werkzaam bij Wageningen Food & Biobased Research, onderdeel van Wageningen University & Research (WUR). “FOX staat voor Food processing in a box. Onze box is een mobiele hub, een container, bedoeld om bijvoorbeeld bij een teler of coöperatie neer te zetten. In die hub willen we verse groente en fruit verwerken met innovatieve technieken, bijvoorbeeld sap conserveren, groente drogen of duurzaam verpakken. Een soort mini-fabriek dus. Als de producten zijn verwerkt, gaat de hub weer naar een andere plek.” In de hubs worden technologieën die normaal in grote fabrieken worden toegepast, omgevormd tot kleine, flexibele en mobiele eenheden. Het voordeel van die aanpak is volgens Matser dat kleine ondernemers en boeren zo toegang hebben tot de nieuwste technieken, zonder dat ze daar grote investeringen voor hoeven te doen. Het plan is – de hubs zijn nog in ontwikkeling – dat de units voor een tijdje gehuurd kunnen worden.

In de mobiele hub willen we sap conserveren, groente drogen of duurzaam verpakken

3D weergave van een mobiele fruitverwerkingsunit. Video: FOX

Die korte keten creëert zakelijke kansen voor kleine bedrijven en boeren, want ze zijn niet meer alleen afhankelijk van fabrikanten voor de verwerking van hun product. Bovendien is het mogelijk duurzamer, want er is geen transport meer nodig van het boerenerf naar de verwerkingsfabriek. Maar ook voor consumenten is het interessant om te kunnen zien wat er nodig is voor een glaasje sap of gedroogde paddenstoelen. Dat zal hun waardering voor lokaal verwerkt voedsel vergroten, is de verwachting. Zo kan de hub ook een educatief effect hebben.

Milde technieken

De producten uit de hub worden rechtstreeks van het land op ‘milde’ wijze verwerkt, dus zonder intense verhitting bijvoorbeeld. Door deze milde verwerkingstechnieken blijven er zoveel mogelijk goede eigenschappen van de groenten en vruchten behouden. Als voorbeeld van zo’n milde verwerkingsmethode noemt Matser pulsed electric fields (PEF). “Bij het conserveren van het sap experimenteren we met pulserende elektrische velden. Dat zijn korte stroomstootjes waarmee je membranen van bacteriën lek prikt, waardoor het sap langer houdbaar is. Dat gaat op een lagere temperatuur dan het klassieke steriliseren en pasteuriseren, waardoor je minder energie gebruikt en de verse smaak beter wordt behouden.” PEF kan ook als voorbehandeling voor het drogen van bijvoorbeeld appels, bessen en champignons worden gebruikt. “Een van de hubs wordt een mobiele droogunit. De stroomstootjes maken ook de membranen van plantencellen kapot, waardoor het vocht sneller kan ontsnappen. Daardoor hoeven de producten minder lang in de droogoven, wat ook weer energiebesparing oplevert. Eenmaal gedroogd zijn de producten lang houdbaar. Dat is een groot voordeel als er een overschot aan oogst is en te weinig afzetmarkt.”

Food circles

In het FOX-project werken 25 partners uit negen Europese landen samen (zie kader). Trekker van het project is DIL, het Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik. WUR is verantwoordelijk voor de activiteiten in de Nederlandse testregio.

De hubs kunnen worden gebruikt om verse groenten en fruit te verwerken met behulp van innovatieve technieken.

Er zijn vier food circles, testregio’s, die met een hub aan de slag gaan. De eerste regio is het gebied bij de Duitse Bodensee, waar veel fruit wordt geteeld. Dat fruit zal in de hub worden verwerkt tot sap. De tweede food circle betreft Polen en Tsjechië. Die hub richt zich op het drogen van producten, zoals fruit en paddenstoelen. Food circle drie zit in Zuid-Frankrijk en Spanje. In die hub wordt geëxperimenteerd met het duurzaam verpakken van fruit en groente, zodat het fruit bijvoorbeeld langer houdbaar is of de verpakking recyclebaar. De vierde circle is in Nederland, rondom Helmond, waarbij Matser en haar collega’s zijn betrokken. Matser: “Onze circle streeft naar nul verspilling van groenten en fruit. Dat betekent dat elk deel van een product volledig wordt gebruikt, van kop tot kontje. Ook voor pulp of schillen worden verwerkingen gezocht. In plaats van ze weg te gooien, kunnen deze reststromen namelijk prima worden verwerkt tot waardevolle ingrediënten of producten.” Bij de productie van wortelsap bijvoorbeeld, worden de top en het eind van de wortel vaak weggegooid. Deze restjes kunnen worden gebruikt voor het maken van ingrediënten als vezels en poeders, of producten als soepen of sauzen. Om de meeste waarde uit de reststromen te halen, ontwikkelt de Nederlandse food circle een zogenaamde Procestimator (zie kader). Deze intelligente tool berekent hoe een reststroom moet worden verwerkt om de optimale voedingswaarde te behouden, voedsel van hoge kwaliteit te produceren en voedselverspilling te voorkomen.

Voorkomen van bederf

En dat verwerken van reststromen moet ook vlot na de productie gebeuren, aldus Matser. “Die plantaardige reststromen bederven erg snel. Ze zijn zeer gevoelig voor de groei van gisten en schimmels. Wij onderzoeken ook hoe je dit kunt voorkomen.”

De box is een mobiele hub die bij een teler of coöperatie neergezet kan worden, zodat de teler op efficiënte en duurzame wijze producten kan verwerken. Foto: FOX

Het voorkomen van bederf kan met een milde voorbewerking. Deze technologieën zorgen ervoor dat smaak, kleur, textuur en geur van de producten behouden blijven en de houdbaarheid wordt verlengd. Ook in Helmond worden stoomstootjes op de reststromen losgelaten. PEF maakt immers bacteriën kapot en laat vocht sneller uit de cellen ontsnappen. Ook worden milde verhittingstechnieken onderzocht om bijvoorbeeld reststromen te behandelen zodat ze daarna langer houdbaar zijn en beter toegepast kunnen worden in voedsel.

Privaat-publieke samenwerking

In elke food circle werken wetenschappelijke instituten samen met andere partijen. In Nederland zijn dat groenteverwerker Van Rijsingen, Food Tech Brainport (een netwerk van techfabrikanten, voedselverwerkende bedrijven en onderzoeks- en onderwijsinstellingen) en cateringbedrijf Hutten. Die laatste is geen onbekende, want eigenaar Bob Hutten stond samen met Wageningen Food & Biobased Research aan de wieg van de Verspillingsfabriek in Veghel. Wat Matser interessant vindt aan het project is de Europese samenwerking en de nieuwe kennis die het oplevert. “Bijvoorbeeld kennis over hoe je milde voedselverwerking op kleine schaal in praktijk brengt en wat de bottlenecks daarbij zijn. In de regio Helmond kijken we ook heel praktisch naar wat werkt en wat niet. De bedrijven waarmee we samenwerken, zijn veelal op de toepassingsaspecten gericht. Wij hopen dan ook dat de Procestimator straks voor heel veel bedrijven, in Nederland en Europa, goed bruikbaar zal zijn.” De samenwerking met Europese partners geeft volgens haar ook echt meerwaarde. “Elk land en elke partner heeft zijn eigen specialiteit. De Aarhus Universiteit in Denemarken doet het consumentenonderzoeksdeel van het project, de KU Leuven kijkt naar duurzaamheid, in Warschau staat een mobiele droogunit die met verschillende droogmethoden experimenteert. Al die kennis wordt door dit project ook aan WUR doorgeven. We hebben een heel goede samenwerking met alle partners.”

Je wilt verspilling voorkomen, maar wat kost de verwerking van reststromen aan energie?

Restjes van onder meer wortels worden vaak weggegooid, maar kunnen ook gebruikt worden voor het maken van ingrediënten of producten. Foto: Shutterstock

WUR heeft, onder andere door haar samenwerking met de Verspillingsfabriek, veel ervaring met reststroomverwaarding. Matser: “Wat kun je er nog uit halen, hoe pak je dat aan? Wat zou je ermee kunnen? Kan het economisch uit? Dat is kennis waar andere landen ook wat mee kunnen.”

Concrete resultaten

Omdat het FOX-project nog in de ontwikkelfase zit, zijn er nog geen concrete resultaten behaald. “We zijn nu twee jaar bezig en het project heeft een looptijd van viereneenhalf jaar. Enerzijds kijken we naar technologie, anderzijds naar hoe je alles organiseert. Wat is een mogelijk businessmodel? Wie betaalt wat? Wat vinden consumenten ervan?” Er valt dus nog veel te onderzoeken, volgens Matser. “Bijvoorbeeld op het gebied van duurzaamheid. Je wilt voorkomen dat je groente en fruit moet weggooien, maar wat kost de verwerking aan energie en water? En hoe bewaar je die producten vervolgens? In de koelkast heb je immers langdurende koelcapaciteit nodig. Ook kijken we naar het verschil tussen de mobiele hubs en een centrale fabriek. Ja, bij die laatste is er meer transport nodig, maar de productie is soms wel efficiënter, terwijl de mobiele hub technologie naar de regio kan brengen, en kleinschalige verwerking mogelijk maakt. Al dit soort aspecten zijn we in het project aan het onderzoeken.”

Procestimator

De Procestimator is een softwaretool die samenstelling, volume, beschikbaarheid, structuur (bijvoorbeeld poeder, vloeistof) en microbiële en enzymatische stabiliteit van reststromen combineert tot verwerking naar een gewenst eindproduct. WUR-onderzoeker Martijntje Vollebregt, werkzaam bij Wageningen Food & Biobased Research: “De gebruiker voert in wat voor reststroom hij heeft, bijvoorbeeld tomaten, en tot wat voor eindproduct hij dat wil verwerken. Dat eindproduct kan van alles zijn, variërend van een levensmiddel zoals soep, tot ingrediënten zoals een kleurstof of verdikkingsmiddel. De Procestimator geeft dan aan welke verwerkingsstappen – denk aan malen, invriezen, verhitten – er nodig zijn om tot het eindproduct te komen en wat dat gaat kosten. Bovendien laat-ie zien hoeveel en welke voedingstoffen behouden blijven.” De tool is bedoeld om voedselverspilling te voorkomen, maar niet ten koste van alles. Vollebregt: “Als een fabrikant reststromen moet laten afvoeren om vergist te laten worden, kost dat hem geld, maar het vergisten levert wel biogas op. Dat voordeel moet je afzetten tegen de energie die het kost om uit de reststroom een bruikbaar eindproduct te maken, zodat je de CO₂-voetafdruk van het eindproduct kunt berekenen. Dat kan de tool ook.”

Europese onderzoekscontext

Food processing in a box (FOX) draagt bij aan de volgende Europese beleidsuitdaging: Voedselveiligheid en duurzame voedselverwerking

Betrokken groepen vanuit Wageningen University & Research: Wageningen Food & Biobased Research Betrokken Europese landen: België, Denemarken, Duitsland, Frankrijk, Nederland, Polen, Slovenië, Spanje en Tsjechië

Looptijd: 2019 – 2023

Deel dit verhaal