image

VOEDSELVEILIGHEID

Ziekmakende bacteriën op rauwe groente

Beeld: Shutterstock

KENNISONLINE 2020


Terwijl we bij voedselveiligheid vooral aan salmonella in kip denken, kunnen ook rauwe groenten en fruit gevaarlijke bacteriën bevatten. Onderzoeker Leo van Overbeek brengt daarom in kaart hoe ziektekiemen vat krijgen op onze gewassen, zodat telers kunnen proberen dit te voorkomen. “In de landbouw gebeurt nog van alles dat onbekend is.”

“We eten steeds meer verse groenten en fruit. Ik zie op feestjes komkommer, paprika en zelfs rauwe bloemkool.” Microbioloog, onderzoeker en projectleider Leo van Overbeek eet het allemaal graag op, maar waarschuwt ook gelijk. Hij doet namelijk onderzoek naar hoe bacteriën op planten komen waar de mens ziek van wordt (zoals de EHEC, kort voor de enterohemorragische E. coli). Gekookt sterven die ziekmakers, maar eten we de planten rauw op, dan bestaat de kans op voedselinfectie.

Meereizen op planten blijkt niet heel lastig voor pathogenen, legt Van Overbeek uit. Ze komen bijvoorbeeld voor in natuurlijke mest, zoals de poep van koeien. Bemest je hiermee een krop sla, dan worden bacteriën (waaronder de humaan pathogene) aangetrokken door de stoffen die de wortels afgeven. Ook kunnen ze als het regent opspatten richting de bladeren. Bovendien kunnen EHEC’s en andere ziekmakers op de plant belanden door bewatering met slootwater waar vogelpoep in zit - en dus de bacteriën.

Forse schade

Om te laten zien dat de gevolgen desastreus kunnen zijn, verwijst de onderzoeker naar 2011. “In Hamburg was een grote uitbraak van de EHEC-bacterie. Daar zijn veel mensen door overleden. Maar we vergeten vaak dat ook de economische impact enorm is. De grenzen gingen dicht voor voedsel.” Dat kon ook niet anders, legt Van Overbeek uit, omdat niemand wist wat de oorzaak van de ziektes was. Uiteindelijk bleek een besmetting van fenegriek funest, een kruidachtig gewas dat vooral ter decoratie op borden wordt gebruikt in restaurants.

Pathogenen kunnen via mest overgedragen worden op gewassen. Foto: Havelaar FotografieAH / Nationale Beeldbank

“Maar toen de zoektocht begon, wist niemand nog iets. Komkommers, tomaten, er werd van alles geroepen. En dus werd alles tegengehouden en doorgedraaid” - oftewel vernietigd. Vooral kastelers, zoals van tomaten, lijden daaronder, want zij investeren al hun geld in de geplande oogst, en hebben de opbrengst nodig om de kas voor volgend jaar te betalen. “Hebben ze geen inkomen meer, dan gaan ze failliet. Dat zag je toen ook gebeuren. De economische schade van zo’n crisis is fors.”

Gekookt sterven die ziekmakers, maar eten we de planten rauw op, dan bestaat de kans op voedselinfectie

Gelukkig komen voedselcrises door pathogenen op planten relatief weinig voor. “2011 is al bijna tien jaar geleden. Sindsdien is een uitbraak van een dergelijke omvang niet meer gebeurd. Wel zijn er nog kleinere uitbraken in verse groenten en fruit. Besmetting van spinazie in de Verenigde Staten gebeurt regelmatig, recent was er een incident met champignons in Canada en af en toe worden er ook problemen met sla gemeld.” Maar, benadrukt hij: “Vergelijk je dit met wat er wereldwijd wordt geproduceerd, dan vormen dit soort uitbraken een heel kleine fractie van het totaal.”

Hoe groot is het risico?

Om dat percentage zo laag te houden (en liefst nog lager te krijgen), doen Van Overbeek en zijn collega’s van Wageningen University & Research onderzoek met financiering van de overheid en voedselproducenten. Zij kijken hoe dit soort ziekmakers op planten terechtkomen, hoe vaak dit gebeurt en in welke hoeveelheden. “Je wil namelijk weten hoe groot het werkelijke risico is. Ergens is een scheidslijn nodig voor wat acceptabel en onacceptabel is. Wat we willen accepteren, is niet aan de wetenschap, maar een politieke afweging.“

Dat je ziek kunt worden van rauw vlees of rauwe eieren is bekend. Maar ook op rauwe groente en op fruit kunnen ziekmakende bacteriën zitten, zoals E.Coli of salmonella. WUR-onderzoeker Leo van Overbeek legt uit hoe dat komt en wat Wageningen University & Research doet om te zorgen dat we veilig sla, andijvie en aardbeien kunnen blijven eten.

Het onderzoek richt zich niet alleen op de plant, maar op het hele ecosysteem daar omheen: de voedingsbronnen die deze gebruikt (mest en water), de grond waarin de plant leeft (inclusief alles wat daarin leeft) en de plant zelf. “Dat ik over deze drie afzonderlijke ecosystemen heen kijk, is uniek aan mijn onderzoek.” Voor Van Overbeek is die aanpak niettemin logisch. “In de landbouw komen deze drie systemen samen tot iets nieuws. Daar gebeurt van alles wat nog onbekend is.”

Graan, sla en aardappels

Door dat onbekende bekend te krijgen, wil de onderzoeker telers helpen om de juiste keuzes te maken in de strijd tegen de verspreiding van humaan pathogenen. Zo weet hij inmiddels dat vooral dierlijke mest en irrigatie uit oppervlaktewater en bassins belangrijke oorzaken van besmetting vormen. Nu zijn er al wel richtlijnen om de kansen te verkleinen, maar die zijn heel algemeen. “Er is bijvoorbeeld een richtlijn tot wanneer je oppervlaktewater mag gebruiken, voordat je moet overstappen op leidingwater. Een andere richtlijn gaat over tot wanneer je mest mag inwerken in de grond. Maar er zijn zoveel mestsoorten, en elke mest kent zijn eigen problemen. Er is daarom behoefte aan richtlijnen voor specifieke teelten.”

Ter illustratie noemt Van Overbeek graan. “Dat eten we niet vers, want we maken er brood en bier van. Terwijl we sla wel rauw eten. En aardappels staan weer langer op het land dan sla. Voor het ene gewas heb je dus striktere maatregelen nodig dan voor de ander. Daar moeten we beter onderscheid in maken en kennis voor aanleveren die specifiek is voor gewassen die je vers kunt consumeren.”

Alternatieve gastheer

Bovendien weten professionele voedselproducenten nog te weinig over de risico’s. “En die kennis is al helemaal niet aanwezig bij mensen die een eigen moestuintje hebben.” De onderzoeker benadrukt daarom het belang van goede communicatie de risico’s van EHEC’s en andere ziekmakers.

Groenten als spruitjes kunnen besmet raken, maar de kans op een voedselcrisis is relatief klein. Foto: Jan van Oevelen / Nationale Beeldbank

Dat er nog weinig aandacht is voor dit vraagstuk, heeft volgens de microbioloog twee redenen. Ten eerste komen besmettingen van plantaardig voedsel veel minder vaak voor dan van dierlijke producten. Ten tweede bestond lange tijd de overtuiging dat pathogenen enkel in dieren konden overleven. “We dachten: een plant haalt nooit de 37 graden Celcius en bevat ook niet de enorme nutriëntenstroom die in dierlijke darmen zit, dus die pathogenen zullen ook niet in planten voorkomen. Maar we weten nu dat een plant een alternatieve gastheer kan zijn voor deze bacteriën. De besmettingskans is veel lager, maar wel aanwezig.”

Risico’s circulaire landbouw

Een extra complicerende factor is de overstap op circulaire landbouw. Want hoewel deze aanpak, waarbij je alle grond- en afvalstoffen zo vaak en lang mogelijk hergebruikt, in de basis positief is, neemt het volgens de onderzoeker ook risico’s met zich mee. “Je hoopt zo ook stoffen in je systeem op die je niet wilt hebben, zoals humaan pathogenen, overblijfselen van pesticiden en mycotoxinen en antibioticaresistente bacteriën. Laatstgenoemde bacteriën kunnen in onze darmen terechtkomen en daar de resistentie overdragen op andere micro-organismen. Dit kan leiden tot een ophoping van resistentiegenen in onze lichamen. Over die risico’s moet goed worden nagedacht, vanuit de hele keten en alle betrokken ecosystemen, en niet de plant alleen.”

De besmettingskans bij planten is veel lager, maar wel aanwezig

Bang geworden? Dat is absoluut niet nodig, benadrukt Van Overbeek meerdere malen. “Mijn boodschap is simpel: alle verse groenten en fruit uit Nederland zijn gewoon veilig. Punt. Laat duidelijk zijn dat ik niets kan zeggen over moestuintjes. Maar als het om grote partijen gaat, dan controleren bedrijven die het voedsel verwerken, zoals een Albert Heijn, heel goed.” Het wordt alleen nóg beter als ook de telers hier rekening mee houden. “Dat gebeurt nog niet voldoende, terwijl die aandacht aan het begin van de productieketen ook nodig is. Telers vragen daar zelf ook om. Zij willen wel aan voedselveiligheid werken, maar moeten dan wel weten waar ze op moeten letten.”

Deel dit artikel

Lees het volgende artikel

In het voetspoor van de otter | Natuur en Milieu